舌尖，故乡的渡口

舌尖，故乡的渡口

年夜饭在哪里吃？这居然成了生活态度的试金石。

时风流转的背景下，越来越多的家庭选择在饭店吃。不过还是有相当多的朋友选择在家里吃，从年货采办到下厨烹调，亲力亲为，步步从容，从手势中透露出来的那执着与虔诚，用“仪式感”三字来解释恐怕是远远不够的。

作为一个恋旧的老派男人，我决不放弃采购与掌勺的乐趣，一家人在厨房、餐厅的通力合作，嘻嘻哈哈的欢乐时光，构成了“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏”的新气象。再说，那些承载着故乡风土人情的年菜，平时难得有机会品尝，此时何不凭藉东风次第登席，在雕蚶镂蛤中将我们遣返至如梦如烟的故乡。于是，舌尖就成了骤然喧闹起来的渡口。

上海是座移民城市，城市居民来自五湖四海，在年夜饭这档事上也必然百花齐放。同样的鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜，按何种“古法”烹制成色香味形俱全的家宴，不仅检验当家主妇的持家能耐，也是对“我从哪里来”的一次拷问。

我家祖籍浙江绍兴。自小，印象中的年菜有三只大砂锅：一砂锅霉干菜烧肉，一砂锅水笋烧肉，一砂锅黄鱼鲞烧肉。

绍兴霉干菜是天下名物，也叫乌干菜，喻其色泽乌黑如檀。在我小时候，父母每次去绍兴探望祖父母回来，总要带上一大袋霉干菜，整棵腌晒而成，气色沉郁，状如绞紧了的拖畚头子，表面还附着点点白花。除了分送邻居，留下的可以吃很长时间。过年了就拿它与皮厚膘肥的五花肉小火慢煮，腴香浓郁，油而不腻，宜饭宜酒。

水笋烧肉也是上海人的心头好，笋干以莫干山或天目山出产最佳。腊月祭灶后，妈妈就从床底下拖出一口褐釉陶缸，拣出十几片叩之有声的笋干，用淘米水浸泡几天使之回软，然后操快刀切成细丝。水笋的黄金搭档也是五花肉，浓油赤酱一锅煮，笋丝饱吸了肉味，猪肉皮肉俱化，两者你中有我，我中有你，美味无以伦比。

黄鱼鲞烧肉据说是宁波菜，但使之发扬光大的应是绍兴人。浙东地区靠海吃海，以前鳓鱼、鳗鱼、大黄鱼等都是寻常食材，一时吃不完，就用重盐腌制晒干，可致久远，供一年之需。腌渍并经曝晒的大黄鱼就是“黄鱼鲞”，如果少盐而味淡者，加工更须仔细，晒干后表面会泛起一层薄霜样的盐花，被称作“白鲞”，是黄鱼鲞中的爱马仕。

鱼与肉同锅煨煮，味道会好吗？没有吃过的人是想象不出的。

黄鱼鲞还可与老鹅共煮，称作白鲞扣鹅，与老母鸡搭档，就是白鲞扣鸡，都是别具风味的乡味。旧时绍兴人办红白喜事，白鲞扣鹅或白鲞扣鸡上桌，那是相当有面子的。周作人客寓京华时，最令他低回不已的乡味就是白鲞扣鹅和鲞冻肉。

绍兴的越鸡据说在竹林里长大，吃的是谷物和虫子，因而个体肥硕，肉质鲜嫩，是制作白斩鸡的上佳食材。在上海人家的年菜中，白斩鸡是不可缺席的当家花旦。而我们家因为能得到乡下的越鸡，这一味别具隽逸，也是从小培养我灵敏味觉的宝器。我们家还有一款美味——虾油卤浸鸡。过年前乡下亲戚会送来一只阉鸡，阉鸡也被上海人叫作“镦鸡”，绍兴方言则称之为“宪鸡”，就是在它青少年时被做了阉割手术后不能打鸣、只顾长肉的公鸡，是鸡中的太监——好可怜噢，但欲望熄灭的它可以心无旁鹜地长到七八斤重，肉质比普通的越鸡更加鲜美。

虾油卤浸鸡的灵魂当然是虾油卤。阉鸡宰杀治净，煮熟冷却。妈妈差我去南京路邵万生买一瓶虾油露。一锅清澄的鸡汤中倒入一整瓶极咸的虾油露，再下炒香的花椒、拍松的姜块、葱结和花雕酒等，稍煮见沸后冷却，倒入一口粗陶缸内，再将白斩鸡斩成大件浸在卤汁里，密封一天后启封，一股香味扑鼻而来。虾油卤浸鸡皮脆肉嫩，咸中带鲜，回味清甜，下酒佐饭两相宜。

虾油卤还可以浸五花肉，浸猪肚、门腔、鸡中翅等，等所浸之物吃完后，缸内的卤汁还是点化食物的法宝，烧白菜粉丝肉圆汤时舀一勺卤汁进去，菜汤就像中了魔法似地将鲜味跃升一级。

如今，每年我还要去邵万生去买一瓶虾油卤来浸鸡、浸肉，这几乎成了一种基因密码的传承仪式。

今年的情况有点反常。春节前半个月前在淘宝下单网购虾油露，居然迟迟不发货，只能退款。

小年夜晚上带着小孙女去南京东路邵万生买，又告售罄。接下来到三阳，也说卖完了，营业员让我今天上午去看看。大年夜上午打的过去，营业员问我预付定金了吗？我说昨晚上没这个要求吗？搞了半天，她才从柜台下面拿了两瓶给我。往返打的的钱已超过虾油露了，没想到这货现在这么紧俏。

看来，好这一口的人越来越多了。

老婆大人的娘家在浦东川沙，所谓“本地人”，农家风味构成了本帮菜的基础味道，她当然也要烧几道本帮菜来刷一刷存在感，比如菜肉百叶包、黄豆芽炒油条子、拆炖、红烧走油蹄髈等等。她做的宁波汤团、三丝春卷、八宝饭比饭店里的好吃多多。

一方水土养一方人，故乡的食物早已编入家族的味觉基因，然后代代传承。城市生活越是繁花似锦，目迷五色，物资越是充沛，唾手可得，故乡的风味越是值得珍重。

图一是好不容易买到的虾油露，图五是自己做的虾油露鸡，图二是霉干菜烧肉。图四是黄鱼鲞烧肉。图六是黄鱼鲞。